CAROÇO DO AÇAÍ (Euterpe oleracea Mart.): USADO COMO INGREDIENTE PARA ELABORAÇÃO DE UM BEBIDA QUENTE FUNCIONAL, FEITA POR AGRICULTORAS FAMILIARES NA AMAZÔNIA
Caroço do açaí. Resíduos. Reaproveitamento de resíduos. Cadeia produtiva do açaí. Caroço do açaí torrado. bebida funcional.
O açaí é o fruto do açaizeiro (Euterpe oleracea Martius) nativo da região amazônica, altamente apreciado por ser um alimento com alto teor nutricional. É um fruto de importância econômica, social e ambiental para a região amazônica e apresenta grande diversidade de uso. Entretanto, durante seu beneficiamento há grande geração de resíduos, o que representa um grave problema ambiental. O reaproveitamento de resíduos agrícolas com a criação de novos produtos é uma excelente alternativa para minimizar os impactos ambientais que possam ser gerados. Tradicionalmente, agricultoras familiares do Oeste paraense produzem e comercializam um produto feito a partir do caroço do açaí, o qual após a secagem, torra, moagem e preparo, torna-se uma bebida quente a qual elas denominam de “café de açaí”. Porém, esse produto não apresenta regulamentação específica de padrão de identidade e qualidade pelos órgãos responsáveis. O objetivo deste estudo foi realizar uma revisão bibliográfica acerca do caroço de açaí para fins alimentícios, além de avaliar diferentes métodos de processamento do caroço de açaí torrado para a elaboração de uma bebida quente, a fim de determinar suas características físico-químicas e implantar boas práticas de fabricação. A revisão bibliográfica teve como metodologia a busca de estudos através das plataformas digitais Google Acadêmico, Periódico Capes e Scielo. Posteriormente, os estudos foram agrupados em categorias com relação a abordagem das seguintes temáticas: Benefícios do açaí, importância econômica, resíduos do açaí, funcionalidade do caroço de açaí e seu uso para fins alimentícios. Foram analisados 56 artigos onde 35,71% abordavam sobre benefícios e/ou bioativos atrelados ao açaí, enquanto 8,92% dos artigos reforçaram a importância econômica da cadeia produtiva do açaí para a região norte. Em relação a metodologia dos diferentes métodos de preparo do caroço do açaí torrado, o estudo foi feito em uma produção oriunda da agricultura familiar na Amazônia. Visitas foram realizadas ao local para avaliar as boas práticas de fabricação e verificar os processos envolvidos. A caracterização físicoquímica foi feita através das análises dos produtos elaborados com o caroço de açaí torrado. Foram avaliadas a granulometria, umidade, determinação de cinzas, índice de intumescência, de acidez, pH, compostos voláteis, análise da composição centesimal e análise microbiológica nos pós dos caroços de açaí. Posteriormente, foram avaliados os sólidos solúveis (°Brix), viscosidade, determinação de compostos fenólicos e atividade antioxidante nas amostras da bebida elaborada com o caroço de açaí. O local de produção apresentou 53,69% das adequações quanto às boas práticas de fabricação. Muitos dos parâmetros físico-químicos analisados para os pós obtidos dos caroços de açaí encontram-se dentro das normas estabelecidas para droga vegetal. Os principais constituintes voláteis encontrados no pó do caroço de açaí torrado triturado foram p-tolualdehyde, 5-metil furfural e o furfural, sendo este que também apresentou maiores quantidades de proteínas, lipídeos e valor calórico, além de alto teor de compostos fenólicos. Sendo, portanto, a forma escolhida para dar continuidade aos estudos. Todas as bebidas elaboradas a partir do caroço de açaí torrado inteiro ou triturado apresentaram efeito antioxidante. Portanto, é possível elaborar de forma simples e econômica uma bebida quente a partir do caroço do açaí torrado com características funcionais atrativas, sendo uma alternativa para a cadeia produtiva do açaí para o aproveitamento do caroço do açaí além de contribuir para geração de emprego e renda e redução da geração de resíduos.